醬香型酒工藝原理?

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅臺鎮(zhèn)當地環(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。

醬香型白酒釀造過程微生物的重要來源，醬香型酒工藝原理?

巽風釀酒微生物主要來源?

醬香型白酒釀造過程微生物的重要來源，醬香型酒工藝原理?

醬香型白酒制酒過程微生物來源?

有四個來源：1、空氣可以說空氣是微生物天然搬運工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物營養(yǎng)物質豐富，而微生物在水中的數量取決于水質，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經過任何化學的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具香酒釀造生產過程中需要使用到的器具可以網羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點。

來自酵母參與白酒發(fā)酵的微生物很多，有細菌、酵母和霉菌，其中細菌以芽孢桿菌為主，主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產有機酸，霉菌主要是產淀粉酶，也能少量產生酒精，酵母菌主要是產酒精，酒精和有機酸在脂肪酶的作用下生產酯類物質（白酒中的香味成分）

醬香型白酒制酒過程中微生物重要來源?

有四個來源： 1、空氣可以說空氣是微生物天然搬運工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物營養(yǎng)物質豐富，而微生物在水中的數量取決于水質，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經過任何化學的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具香酒釀造生產過程中需要使用到的器具可以網羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點。

醬酒制曲過程中耐高溫的微生物?

主要包括芽孢桿菌，嗜熱絲孢菌，高溫放線菌。醬酒的高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒過程中，耐熱微生物具有很強的蛋白質分解能力，能分解曲坯中的蛋白質，生成大量的氨基酸。氨基酸能與糖發(fā)生美拉德反應生成醛、酮和吡嗪類等能賦予醬香酒獨特風味的醬香物質，且還可經脫氨脫羧反應生成大量高級醇。

醬酒在釀造過程中產生的乙醇微生物類群?

醬香型白酒釀造過程中產乙醇的微生物類群包括：釀酒酵母；庫氏畢赤酵母；拜爾接合酵母。醬香型白酒釀造過程產乳酸關鍵微生物是植物乳桿菌、乳酸牌球菌、粗腸膜魏斯氏菌、面包乳桿菌。

醬酒為什么用陶壇?

陶容器是我國歷史悠久的盛酒容器和貯酒容器，陶壇被酒界稱為“會呼吸的陶壇”，又被譽為東方“橡木桶”。因為陶的燒制溫度比較低，只有700多度，導致陶壇壁上會有很多毛細孔。醬香酒的微生物需要氧氣來呼吸，陶壇的毛細孔可以把氧氣透過去，與酒產生“微氧循環(huán)”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化速度，促進醬酒老熟、醇香柔美。同時陶容器里還有許多元素如硅、錳。鈣、鎂等，對酒中的有機物起到催化作用，加速白酒的老熟進程，促進酒質提高。對于傳統(tǒng)工藝釀造的優(yōu)質酒，用陶瓷壇來儲存酒是最好的，如果密封好，隨著儲存時間的不斷增加酒在儲存過程中的陳化，越陳越香。

醬香型白酒釀造過程中的乳酸菌關鍵微生物是?

是面包乳桿菌乳桿菌是一類革蘭氏陽性、兼性厭氧或者微好氧、桿狀、不形成芽孢、不運動的乳酸菌。它能產生有利于食物保藏的代謝物，如co2、雙乙酰、過氧化氫、脂肪酸、乳酸、苯甲酸、細菌素、環(huán)二肽等(李婷等，2013)。乳酸菌通常被認為是食品級的微生物(rossetal.2002)，并且獲得了fda“一般認為安全(gras)”等級認定。

微生物的主要來源有哪些?